• 稲岡 利彦

個人の力に頼らない会場全員接客の極意 #6~試食は料理・サービスをリアルに感じてもらう場~

最終更新: 5月22日

内覧において、クライマックスは試食となります。会場全員接客では朝接客に来館者を寄せると共に、タイムスケジュールも11時20分には終了するように組んでいきます。2 回転の会場であれば、12時に初回の披露宴スタートが一般的であり、そのスケジュールであればバンケットでの試食が可能になります。

試食をサロンでというケースや、ホテルなどでは他のレストランでランチを食べてもらうといった対応をとる場合もありますが、そもそも試食をする意味とは何なのか。料理やサービスに対するこだわりを、よりリアルにアピールできる絶好のチャンスなわけです。だからこそ成約率を高めるためには、披露宴でも出しているメニューの一部を、しっかりとバンケットで食べてもらうように工夫を施すべきなのです。

バンケットはその後に施行が入っているため、完全スタンバイの状態です。そこで試食をしてもらうことが、会場のリアルな雰囲気を味わってもらうということ。その後の施行に支障が出ないよう、クロスの汚れを防ぐためのランチョンマットを敷き、引き出物を外して対応します。プランナーは席まで案内するだけで、その後は会場担当の黒服に引き継ぎ。プランナーは試食の間サロンに一旦戻り、その後のクロージングに向け館内案内で収集した情報を整理しながら、成約に向け支配人からアドバイスをもらいます。

試食は、会場の料理へのこだわり、おもてなしを表現できる時間であることから、提供前に1 分程度の映像を流します。これはシェフのこだわりや、バックヤードの作業風景などを収めた映像です。映像によって料理に対するワクワク感を高めてもらい、その後暗転からライトを点けて明るくなった瞬間に、黒服が料理を持ってスタンバイしている。こうしたチョットした演出でも、料理へのインパクトを高められます。

この時に一緒に提供するドリンクですが、すでに来館時やサロンなどでソフトドリンクも提供しています。そこでおススメしているのは、水です。料理のクオリティをしっかりと味わってもらうために、味のついていない水がもっともいいわけです。水だと失礼ではと思う人もいますが、黒服が料理を味わってもらいたいから水を出していると説明することで、逆に料理に対するこだわりを表現することに繋がります。最上級のレストランのような雰囲気を高めるために、ガス入り、ガス無しの両方を用意し、どちらがいいかと聞くことも一つのアイデアです。

(詳細はブライダル産業新聞紙面にて、3月21日号)

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